两步固态发酵法酿造功能性豆豉

两步固态发酵法酿造功能性豆豉

    豆豉是以大豆为主要原料，经由原料处理、制曲及后发酵三阶段酿制而成，不仅风味独特，而且富含多种生理活性物质，因而具有开胃增食、消积化滞、驱风散寒及预防心脑血管疾病等功能。虽然中国豆豉历史悠久，然而传统作坊式生产及研究起步晚等因素导致缺乏相应的科研成果。与之相比，纳豆和天培则分别建立以sawamura及Rhizopus oligosporus NRRL2710作为发酵菌种的纯种发酵工业模式。因此，有必要分析豆豉发酵参数及发酵菌群，以期筛选出符合制曲要求的微生物进行纯种发酵，实现豆豉生产的规模化和产业化。

    研究发现，豆豉后发酵阶段存在诸如枯草芽饱杆菌与植物乳杆菌、短乳杆菌、屎肠球菌及嗜酸片球菌等乳酸菌。其中的枯草芽抱杆菌能通过分泌多种生物酶来水解蛋白并产生水溶性氮，从而降低豆粒硬度，利于发酵。乳酸菌则能通过合成与有机酸代谢.、脂肪分解及维生素合成等相关的酶系，来分解发酵基质中的糖类、脂肪和多肤等化合物而产生各种风味物质及生理活性物质，最终达到提高食品营养价值、改善风味、延长食品保质期，增强豆豉生理保健机能的目的。

    两步固态发酵酿制功能性豆豉经该发酵罐工艺发酵得到一种风味良好、感官极佳、保质期长且具有极强纤溶酶活性的豆豉，以期为生产新型功能性混合发酵豆豉奠定理论基础。