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温度对酶解产物抗氧化活性的影响

时间:13-05-21来源:原创 作者:udoec
温度对酶解产物抗氧化活性的影响温度对酶解产物的抗氧化活性有双重影响。在40一50℃之间酶解1Z4min后,抗氧化活性随温度上升而快速增加;50一60℃之间则随温度的升高而下降,其中55一60℃下降迅速。温度对抗氧化活性的影响实际是通过影响酶的催化活性来体现,较低温度下木..

温度对酶解产物抗氧化活性的影响

    温度对酶解产物的抗氧化活性有双重影响。在4050℃之间酶解1 Z4 min后,抗氧化活性随温度上升而快速增加;5060℃之间则随温度的升高而下降,其中5560℃下降迅速。温度对抗氧化活性的影响实际是通过影响酶的催化活性来体现,较低温度下木瓜蛋白酶的活力较低,故酶解过程进行缓慢,抗氧化活性较低;随着温度的上升,酶的催化活力上升,从而使酶解产物的抗氧化活性增加;随着温度的进一步升高,酶逐渐开始变性,从而活力下降,酶解产物的抗氧化活性表现不同程度的下降。时间对酶解产物抗氧化活性的影响

    酶解液抗氧化活性在27min前随酶解时间的增加而提高,之后则开始下降。原因可能为肤的抗氧化活性取决于肤的分子量和氨基酸组成,随着酶解进程的延续,肤的分子量逐渐减小,特定功能氨基酸暴露,对自由基的消除能力逐渐增加,当达到一定程度时清除能力最强,表现为抗氧化活性最高;继续酶解则使特定肤段的空间结构解体,从而抗氧化活性反而下降。

    在各自适宜酶解条件下,发酵罐作用相同时间后,不同蛋白酶的酶解产物抗氧化活性强弱依次为:木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>复合蛋白酶>蛋白酶,在统计学上木瓜蛋白酶酶解液抗氧化性能显著高于其他4种蛋白酶。从外观上来看,碱性蛋白酶酶解液较浑浊,且显色后的颜色并不太深,可能是水飞蓟蛋白的结构不适宜碱性蛋白酶的作用。就水解度而言,中性蛋白酶和复合蛋白酶水解能力较强,显著高于其他3种蛋白酶P<0.05。从氮回收率来看,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液中的氮回收率差异不显著(P>o. os),但显著高于其他3种蛋白酶(P<0.05)。从苦味程度来看,复合蛋白酶酶解液苦味最强,显著高于其他4种蛋白酶,而木瓜蛋白酶酶解液苦感最弱。综合来看,木瓜蛋白酶酶解液不仅具有最强的抗氧化活性,而且水解度、氮回收率和苦味值指标总体处于较佳范围,因此确定木瓜蛋白酶为水飞蓟蛋白酶解最佳用酶。