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不同产区赤霞珠葡萄酒中挥发性香气成分的方差分析

时间:13-07-02来源:原创 作者:cn-fermenter.com
不同产区赤霞珠葡萄酒中挥发性香气成分的方差分析方差分析的目的是通过数据分析找出对该事物有显著影响的因素,各因素之间的交互作用,以及显著影响因素的最佳水平等。对定量的59种化合物进行方差分析,总共有23种化合物的F值大于F临界值(F3.31.0.05=2.91),结果见表1。..

不同产区赤霞珠葡萄酒中挥发性香气成分的方差分析

    方差分析的目的是通过数据分析找出对该事物有显著影响的因素,各因素之间的交互作用,以及显著影响因素的最佳水平等。

    对定量的59种化合物进行方差分析,总共有23种化合物的F值大于F临界值(F3.31.0.05=2.91),结果见表1。说明这23种香气成分对区分不同产区赤霞珠葡萄酒的风味有显著性影响,其中包括7种醇类、6种醋类、4种菇烯类,l种降类异戊二烯、2种酚类和3种芳香族类。

    由于气候、土壤、地质等地域因素的影响,从而使不同产区的葡萄在香气构成上产生了差异,葡萄酒中来源于葡萄原料的香气成分主要有菇烯类、降异戊二烯类和硫醇类等化合物,属于品种香。因此对不同产区酒样的香气特征有显著影响。其中4-品醇的F值达到最高为18.96,影响力最为显著,此化合物在葡萄酒中呈现出花香。烟台产区酒样中4-菇品醇、a-品醇含量远高于其他3个产区,通过这两个香气成分可以大体区别烟台产区的酒样;而海拔较高的新疆和宁夏产区酒样中香叶醇和3一甲硫基一1一丙醇的均值高于其他两个产区,3一甲硫基一1一丙醇具有强烈的烤土豆香,在葡萄酒中一般认为是一种异味,其合成主要与含硫氨基酸的代谢有关。

    挥发性酚类化合物在葡萄酒中一般是来源于葡萄原料或是葡萄酒发酵罐发酵成熟过程中所用的橡木。酒样没有经过橡木桶的贮存,所以在酒样中检测到的酚类物质是来源于葡萄原料。4一乙基苯酚和2,6一二甲氧基苯酚的F值大于其临界值,分别为3.214.38,这些酚类物质具有药物、皮革和烟熏等嗅觉特征,新疆产区的葡萄酒中4一乙基苯酚含量最低,而2,6一二甲氧基苯酚均值较高。